Gastronomie du Vietnam

Les composantes essentielles de la cuisine vietnamienne

Nuoc mam

Sauce d'anchois ou de différents poissons fermentés dans du sel s'apparentant au garum des anciens Latins. Utilisée lors de la cuisson et accompagnant certains plats.

Le riz

Le riz constitue l’aliment de base. Écrasé, il est transformé en galettes, utilisées dans les nem. Réduit en poudre, il est utilisé en tant que farine pour faire des crêpes, des gâteaux ou des pâtes.

Les pâtes

On distinguera deux sortes de pâtes, celles à base de riz (appelées selon la taille bun, hu tieu, pho…), et celles à base de blé (mi). L'utilisation de l'une ou de l'autre varie en fonction du plat.

Les caractéristiques principales

  • Utilisation des baguettes
  • Plats disposés tous ensemble en plateau au cours du repas et dégustés en même temps.
  • Le repas est un moment de partage essentiel et garant du lien social.
  • Une grande variété de feuilles aromatiques et de légumes est présente dans toutes les recettes.
  • Les ingrédients et les épices sont utilisées en harmonie les uns avec les autres selon le principe de coordination Yin – Yang. Les propriétés des ingrédients d’un plat sont associées pour créer un équilibre entre les aliments « chaud » et des aliments « froid ». Par exemple, le canard (aliment «froid »), se mange souvent avec une sauce au gingembre (aliment « chaud »).
  • Au dessert, les Vietnamiens consomment plus volontiers les fruits frais, mangues, papayes, mangoustans, ramboutans, longanes que les pâtisseries réservées aux jours de fête.
  • Le thé est la boisson nationale, servi chaud au Nord et glacé au Sud

La cuisine de trois régions et les plats typiques

La cuisine du Nord est moins épicée, moins grasse et moins sucrée que celles des autres régions. L’art culinaire de Hanoi est considéré comme la quintessence de la cuisine vietnamienne. On utilise de nombreux légumes, fruits de mer, faisant très largement appel aux soupes, aux plats mijotés et aux grillades.

La cuisine du Centre se distingue par une utilisation importante des piments. A côté de la gastronomie raffinée de la cour impériale, on trouve une cuisine populaire des habitants constituée essentiellement de pêcheurs.

Fortement influencée par la cuisine chinoise, cambodgienne et thaïlandaise, la cuisine du Sud se caractérise habituellement par l’ajout de sucre et de lait de coco. De nombreux plats sont aussi réalisés à partir de différents poissons séchés et de fruits de mer.

Influence française

L’influence de la gastronomie française pourrait se résumer au banh mi, la baguette de pain étant sa base. Les Vietnamiens apprécient un sandwich avec du porc grillé, des saucisses, de l’omelette, de la coriandre, des carottes marinées au piment et d'autres types de garnitures.

Le pho est un autre exemple : cette soupe est un mélange de nouilles de riz vietnamiennes et de bouillons de boeuf à la française. Selon une théorie, le mot pho est une imitation phonétique du mot français "feu", comme dans le mot pot-au-feu.

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